Vietnamesische Küche - Essen in Vietnam

Durch die Kochtöpfe Vietnams ziehen sich Spuren, die von Frankreich bis nach China reichen und die vietnamesische Küche zu einem Schmelztiegel der Aromen machen.

Die Nachbarschaft zu China hat im Norden dafür gesorgt, dass allerorten die Wok-Pfannen angeheizt werden, um darin mundgerechte Stücke von Fleisch, Fisch und Gemüse kurz und scharf anzubraten.

Zentralvietnam, mit der einstigen Kaiserstadt Hué, wurde durch seine Vergangenheit als kaiserliche Region geprägt. Wo einst hunderte Köche mit aufwendigen, kunstvoll präsentierten Speisen für das Wohl des Kaisers sorgten, wird dem Besucher auch heute noch anspruchsvolle Kochkunst geboten.

In der Umgebung von Ho-Chi-Minh-Stadt, dem ehemaligen Saigon, lässt sich die Handschrift der französischen Besatzer immer noch in der Küche erkennen. Als Erbe der Kolonialisierung blieben Weißbrot, Artischocken und Rindfleisch. Und auch die traditionelle vietnamesische Suppe “Pho” wird nach dem Stil einer französischen “consommé” zubereitet.

Im Süden hat sich schließlich der indische Einfluss durchgesetzt. Der landwirtschaftliche Reichtum des Mekong-Deltas sorgt für eine Vielfalt an Kräutern und Chilischoten, die einen wichtigen Stammplatz in der regionalen Küche einnehmen. Die Speisen des Südens gelten zu Recht als würziger als in den übrigen Regionen des Landes.

Doch ein gemeinsamer Nenner ist auch zu finden - alle Regionalküchen werden geprägt von einem faszinierenden Zusammenspiel aus süß, sauer, scharf, salzig und bitter.

Fastfood auf Vietnamesisch und der soziale Wert des Essens

Das schnelle Essen unterwegs gehört hier zum Alltag - eine Vielzahl an Straßenständen und Garküchen sorgt dafür, dass hungrige Mägen nicht lange knurren müssen. Gesessen wird hier meistens auf Hockern direkt auf der Straße. Suppen, Curries und Frühlingsrollen gehören zum Standardrepertoire. Aufgrund der weiten Verbreitung ist es auch nicht weiter schlimm, dass sich die einzelnen Garküchen meist auf eine einzige Speise beschränken. Wenn die Essenslust einmal nicht geweckt werden möchte, schaut man einfach zum nächsten Stand weiter.

In vietnamesischen Haushalten ist Essen jedenfalls ein gesellschaftliches Ereignis. Man setzt sich zusammen um einen Tisch, auf dem eine größere Auswahl an Speisen zu finden ist. Mit Stäbchen wird dann aus den gemeinsamen Schüsseln gegessen - ein recht intimer Vorgang. Als Fremder zu einem Familienessen eingeladen zu werden gilt jedenfalls als besondere Ehre. Einen ähnlich hohen sozialen Wert hat das Essen aus dem traditionellen Feuertopf “Lau” - hier setzt man sich um einen Holzkohleofen, auf dem Suppe in einem Gartopf brodelt. Ähnlich dem uns bekannten Fondue, werden nun Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke in den Topf gehalten und gleich verspeist, nachdem sie ihren Garpunkt erreicht haben.

Eine Reise durch die Küche

Wie in vielen Teilen Südostasiens ist auch in Vietnam der Reis die Basis jeder Mahlzeit. Und dieser gelangt nicht nur in der ursprünglichen Form auf den Teller, sondern wird auch zu Reisnudeln, Reispapier und Reismehlkuchen verarbeitet.

Was ebenfalls nicht fehlen darf, ist die obligatorische “Nouc Mam” - eine salzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch mit Salz und Zucker, die in einem Schälchen jedes Mahl begleitet.

Neben Curries, die weniger scharf als die thailändischen und indischen Varianten sind, Garnelen, die mit Karamellsauce übergossen oder auf Zuckerrohr aufgespießt werden und den beliebten geschmorten Enten, ist es vor allem die Nudelsuppe “Pho”, die auf dem Speiseplan jedes Besuchers stehen sollte. Die klare, kräftige Suppe wird mit Reisnudeln serviert, begleitet von Rind- oder Hühnerfleischscheiben, Sojabohnensprossen oder knackigem Gemüse. Dieser heiße Energiespender ist an beinahe jeder Straßenecke zu haben und steht bei den Einheimischen für gewöhnlich auch bereits auf dem Frühstückstisch.

Ebenfalls einen Versuch wert ist “Cha Ca La Vong” - marinierte, gegrillte Fischfilets mit frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln.

Als Nationalgericht der Vietnamesen gilt allerdings die Frühlingsrolle, die in unterschiedlichen Varianten zubereitet wird - frittiert oder gebraten, roh (“Glücksrolle”) und in manchen Fällen auch aus gerollten Salatblättern.

Von Hühnerfüßen und anderen Überraschungen

Etwas abseits des Gewohnten sind die gedämpften Hühnerfüße, die man überall finden kann. Besonders Mutige können sich an “Balut”, einem halbausgebrüteten Entenei, versuchen, das direkt aus der Schale geschlürft wird. Inklusive des mehr oder weniger weit entwickelten Embryos darin. Darüber hinaus werden hier auch filetierte Schlangen und gegrillte Ratten als besondere Spezialitäten angeboten.

Auch in flüssiger Form lässt sich der Weg der Kuriosität fortsetzen: Schlangenschnaps. Eine Giftschlange wird in Alkohol eingelegt - dem likörartigen Getränk wird eine heilende und potenzfördernde Wirkung nachgesagt. Wie viel Wahrheit in dieser Theorie steckt, bleibt allerdings unbeantwortet.

Was in Vietnam jedenfalls noch öfter getrunken wird, ist der Grüne Tee. Das beliebte Getränk wird als Begrüßungstrunk kalt ausgeschenkt. Die Sorte “Thai Nguyen” wurde einst am Kaiserhof serviert und besticht auch heute noch mit ihrem außergewöhnlichen gemüseartigen Aroma.

Auch Biertrinker können sich vietnamesischer Tradition hingeben - das landestypische Saigon-Bier hat eine weiche, milde Note und weniger Alkoholgehalt als seine westlichen Pendants. Manche regionalen Biere werden auch auf Reis-Basis gebraut und sorgen für ein neues Geschmackserlebnis.

Alles in allem ist die vietnamesische Küche immer für eine kulinarische Überraschung gut. Denn wo Zimt, Koriander und Anis in erster Linie Fleischspeisen Würze verleihen, werden auch westliche Essgewohnheiten auf Urlaub geschickt.

Text von Mag. Oliver Rapouch

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